[Spécial Fêtes] Saumon confit à l'huile d'olive et mandarine et sa mousseline de panais / Salmon confit in olive oil and mandarin and its parsnip mousseline

Le saumon est un poisson qui m'inspire vraiment qu'il soit cru, fumé ou cuit. D'autant qu'il peut être cuit de multiples façons et notamment confit, c'est un mode de cuisson très intéressant, on plonge le saumon dans une huile à 56°C et lorsque vous dégustez le saumon il fond en bouche, nous avons vraiment été conquis !! J'ai choisi de le confire dans une huile d'olive à la mandarine et j'ai ajouté des segments et zestes de mandarine pour un délicieux mariage de saveurs Le tout sur un lit de mousseline de panais qui va parfaitement avec!

Mon astuce: si vous n'avez pas d'huile d'olive à la mandarine, vous pouvez la remplacez par le jus d'une mandarine. 

Ingrédients (pour 4 personnes):

-4 pavés de saumon

-3 gros panais

-2 mandarines bio

-15cl d'huile d'olive

-15cl de lait

-10cl d'huile d'olive à la mandarine

-10cl de crème liquide

-sel

-poivre

Épluchez, lavez puis détaillez en dés les panais. Placez-les dans une casserole et couvrez-les d'eau froide puis portez à ébullition. Laissez cuire jusqu'à ce que les dés de panais soient tendre. Égouttez puis placez dans un mixeur avec le lait et la crème liquide, mixez jusqu'à l'obtention d'une crème. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 65°C.

Versez l'huile d'olive et l'huile d'olive à la mandarine dans un plat. Zestez les deux mandarines et placez la moitié des zestes dans le plat. Enfournez et testez la température de l'huile qui doit atteindre environ 56°C.

Rincez et essuyez les pavés de saumon. Placez les pavés dans le plat d'huile lorsque celui-ci à atteint la bonne température et laissez cuire pour environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les pavés soient cuits à cœur. A la sortie du four, placez les pavés sur du papier absorbant pour l'excès d'huile.

Pendant ce temps, pelez les mandarines à vif et coupez des segments.

Dressez l'assiette en faisant un lit de mousseline de panais, disposez par dessus le pavé de saumon, salez et poivrez puis ajoutez les segments et zestes de mandarine. Servez immédiatement.

Salmon is a fish that really inspires me, whereas it's raw, smoked or cooked. There are also many ways to cook it and here it's comfit which is quite interesting because you plunge the salmon in oil at 130°F and when you taste it, it melts in your mouth, it was sublime!! I chose to comfit it in a mandarin oil and I added segments and zests for a delicious taste association. And I served it on a parsnip mousseline and it was the perfect blend!

My advice: if you can't find mandarin olive oil, you can replace it with the juice of one mandarin.

Ingredients (for 4 persons):

-4 slices of salmon

-3 big parsnip

-2 bio mandarines

-3/4 cup of olive oil

-3/4 cup of mik

-1/2 cup of mandarin olive oil

-1/2 cup of liquid cream

-salt

-pepper

Peel, wash and cut into small dices the parsnips. Put them in a saucepan and cover with cold water and bring to a boil. Cook until they are tender. Drain them and put them in a mixer with the milk and the liquid cream, mix until you obtain a smooth purée.

Preheat the oven at 150°F.

Pour the olive oil and the mandarin olive oil in a dish. Zest both mandarin and put half of it in the dish. Put the dish in the oven and test the oil temperature, it must be at 130°F.

Rinse and wipe the slices of salmon. Put the salmon in the dish, the oil must cover 3/4 of the slices and cook for 15 to 20 minutes until there are cooked through. Once they are out of the open, wipe them with a paper towel to get rid of the excess of oil.

Meanwhile, peel and segment the mandarins.

On the plate, put the parsnip purée, the slice of salmon above, season with salt and pepper, and then add the mandarin segments and the zest. Serve immediately.