Paris-Brest et ses notes de fraises / Paris-Brest and its strawberry notes

S'il y a bien une chose à laquelle je suis incapable de résister, c'est un bon Paris-Brest... Ce goût de praliné associé à de la pâte à choux, je ne peux que craquer!! Pourtant, jusqu'à présent, je n'en avais jamais fait... Il était donc temps de rattraper cette grossière erreur en testant une recette que j'ai voulue printanière puisque j'ai ajouté quelques tranches de fraises à ce Paris-Brest pour lui apporter plus de fraîcheur et de légèreté et puis c'est une association juste sublime le praliné avec la fraise!

Et cette recette était aussi pour moi une bonne occasion de mettre en pratique les cours que j'ai pris chez Le Nôtre sur la pâte à choux dans tous ses états, un cours gentiment offert par mes amis pour mon anniversaire! Grâce à lui, je maîtrise vraiment la pâte à choux et je vais pouvoir vous proposer plein de nouvelles recettes sucrées ou salées!

Mon astuce: si vous utilisez des œufs bio ou des œufs très frais, pas besoin de dorer la pâte à choux

Ingrédients (pour 6 personnes):

Pour la pâte à choux :
-220g d’œufs entier battus
-140g de farine T55

-125g de lait entier

-125g d'eau
-112g de beurre

-4 cuillères à soupe de pralin 
-6g de sel fin
-6g de sucre semoule

-sucre glace
Pour la garniture : 
-150g de fraises coupées en lamelles
-20cl de lait entier
-120g de beurre pommade
-60g de pâte de praliné
-40g de sucre
-2 jaunes d’œuf
-8g de farine
-8g de fécule de maïs
-1/2 gousse de vanille

Préparez la crème au praliné. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre puis ajoutez-y la farine et la fécule tamisée, ajoutez-y les grains de la gousse de vanille.

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue puis versez la moitié sur le mélange précédent. Reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu très doux tout en mélangeant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Lorsque le mélange a épaissi, sortez la gousse de vanille puis versez dans un saladier et filmez au contact afin que le mélange refroidisse.

Pendant ce temps, fouettez le beurre pommade avec la pâte de praliné. Ajoutez délicatement au saladier, une fois la préparation refroidi, et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème légère et aérienne. Placez dans une poche à douille avec douille cannelée puis placez au frais pour au moins 3 heures afin que la crème devienne plus ferme.

Préchauffez le four à 200°C en four statique.

Faites bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajoutez-y la farine tamisée en un seul coup, mélangez puis desséchez la pâte 2 à 3 minutes (le beurre doit suinter).

Lorsque la pâte aura desséché, ajoutez les œufs battus progressivement en mélangeant jusqu'à ce que la pâte forme des rubans cassants.

Versez la pâte dans une poche à douille puis sur une plaque en silicone dressez des cercles pour vos Paris-Brest individuels. Répartissez du sucre en grains et du pralin sur la pâte à choux. Réduisez la température à 180°C et faites cuire 35 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Lorsque les choux sont refroidis, coupez-les dans le sens de la longueur puis garnissez-les de crème au praliné, intercalez-y 4 lamelles de fraises puis refermez. Saupoudrez de sucre glace puis placez le reste des fraises au milieu du Paris-Brest.

If there is one thing that is hard for me to resist, it's a good Paris-Brest... The praline taste and the choux pastry together are just divine!! But as of now, I never really tried to make some myself... So it was time to correct this mistake by testing a recipe that I wanted to feel like spring so I added a few slices of strawberries to this Paris-Brest, so fresh and light, a subtle and delicate association!

And the recipe was also a good occasion for me to put into practice the lessons I took at LeNôtre on how to master the choux pastry, a lesson that my great friends gave me for my birthday! So now I feel like I really master the choux pastry and I will soon put loads of new recipes, sweet or savory!

My advice: if you use organic eggs or really fresh ones, you won't need to brown your choux.

Ingredients (for 6 persons):

For the choux pastry:
-7,7 oz. of beaten eggs

-1 cup + 2 tbs of flour

-1/2 cup of water

-1/2 cup of milk

-1/2 cup of butter

-4 tablespoons of praline powder

-1/4 oz. of sugar

-1/4 oz. of salt

-icing sugar 
For the cream: 
-5 oz. of sliced strawberries 
-3/4 cup of whole milk
-1/2 cup of softened butter
-2 oz. of praline paste
-1/4 cup of sugar
-2 egg yolks
-1 tbs of flour
-1 tbs of corn starch
-1/2 vanilla pod 

Prepare the praline cream. Whisk the egg yolks and the sugar and add the flour and corn starch, add the grains of the vanilla pod.
In a saucepan, bring the milk and the vanilla pod to a boil. Pour half of it on the previous batter. Pour all of it back in the saucepan and put on a medium heat and whisk constantly until the batter thickens. Once it has thickened, remove the vanilla pod and put in a bowl and put a cling film on the cream so it will cool. 
Meanwhile, whisk the butter with the praline paste. Add delicately to the previous batter once it's cool. Whisk until you obtain a light and fluffy cream. Put in a pastry bag and let it set in the fridge for at least 3 hours. 

Heat the oven at 400°F on a static heat.
Pour the milk, the water, the butter, the salt and the sugar in a saucepan and bring to a boil. Add the sifted flour all at once, stir with a spatula and dry the dough 2 to 3 minutes.

Remove from the heat, incorporate the beaten eggs progressively while stirring until the dough forms ribbons. 

Put the pastry in a pastry bag and set the choux on a baking sheet forming a circle. Powder with the sugar grains and the praline powder. Reduce the heat at 350°F and cook for 35 minutes. Once it's out of the oven, let them cool on a grill. 

Once the choux are at room temperature, cut them delicately lengthwise and garnish them with the praline cream, add 4 slices of strawberries and close. Powder with icing sugar and put the rest of the strawberries in the middle of Paris-Brest.