Réinterprétation gastronomique des nachos / Gastronomic reinterpretation of the nachos

Connaissez-vous le principe des nachos? Il s'agit d'un plat mexicain à grignoter qui se compose de chips de maïs, de salsa, de guacamole...que vous mangez à la main. Un régal certes mais pas très gastronomique enfin jusqu'à maintenant car voici une ré-interprétation gastronomique des nachos avec un lit de chips de maïs concassé aux olives surmontée d'une gelée de poivron et tomate subtilement relevé par du Tabasco et le tout accompagnée d'une chantilly d'avocat! Un régal non seulement pour les yeux mais aussi en bouche! 

Ingrédients (pour 4 personnes):

-1 gros poivron rouge

-1 avocat

-20cl de jus de tomate

-2 cuillères à soupe d'olives noires dénoyautées

-25g de beurre ramolli

-10cl de crème fleurette

-100g de chips de maïs

-1 cuillère à soupe de jus de citron vert

-1 cuillère à soupe de sucre

-1 cuillère à soupe de vinaigre

-5 feuilles de gélatine

-Tabasco

-sel, poivre

Préchauffez le four à 120°C. Pelez le poivron et émincez sa peau en filaments que vous étalez sur une plaque anti-adhésives et enfournez 20 minutes. Laissez-les dans le four éteint afin qu'ils s'assèchent bien.

Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide afin qu'elle ramolisse. Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre avec 2 cuillères à soupe d'eau et le sucre jusqu'à ce que ça frémisse, sortez du feu puis ajoutez la gélatine et mélangez bien afin qu'elle soit complètement dissoute. Laissez refroidir. Pendant ce temps, mixez le poivron pelé avec le jus de tomate, ajoutez y un trait de Tabasco puis ajoutez y la sauce au vinaigre. Mélangez bien puis rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Placez cette préparation dans des empruntes en silicone du même diamètre que votre cercle à pâtisserie puis placez les dans le réfrigérateur pour minimum 6 heures.

Concassez grossièrement les chips de maïs, ajoutez y le beurre ramolli puis les olives noires que vous aurez mixé préalablement. Mélangez le tout afin que le beurre s'incorpore bien puis placez ce mélange afin qu'il tapisse le fond de vos cercles à pâtisserie sur vos assiettes. Pressez bien pour que ce soit bien compact puis placez au frais pour 1 heure.

Pendant ce temps, mixez votre avocat pour en faire une purée lisse et ajoutez y le jus de citron vert. Fouettez votre crème fleurette afin d'en faire une chantilly puis incorporez votre purée d'avocat, salez et poivrez puis placez dans une poche à douille. Réservez au frais.

Au moment de servir, placez votre gelée de poivron sur le lit de chips puis surmontez celle-ci de votre chantilly d'avocat et enfin vos filaments de poivrons séchés. Servez aussitôt.

Do you know nachos? This Mexican dish to nibble is made of tortilla chips, salsa, guacamole... and you eat it with your finger. A treat indeed but not really gastronomic well until now because here is a gastronomic reinterpretation of the famous nachos with a bed of crushed tortillas with olives topped with a red pepper and tomato jelly with a touch of Tabasco and all of that with an avocado chantilly! A treat not only for the eyes but also in your mouth!

Ingredients (for 4 persons):

-1 big red pepper

-1 avocado

-4/5 cup of tomato juice

-2 tablespoons of black pitted olives

-1/5 cup of softened butter

-2/5 cup of liquid cream

-3,5oz of tortilla chips

-1 tablespoon of lime juice

-1 tablespoon of sugar

-1 tablespoon of vinegar

-5 sheets of gelatin

-Tabasco

-salt, pepper

Preheat the oven at 250°F. Pell the red pepper and mince its skin in thin strings that you will put on a non-adhesive baking sheet and cook for 20 minutes than let the skin strings in the oven once they are cooked to dry them completely.

Put the gelatin sheets in a bowl of cold water to soften them. In a small pan heat the vinegar with 2 tablespoons of water and the sugar until it comes to a boil than take it out of the heat and add the gelatin and mix until the gelatin has completely melted. Let it cool. Meanwhile mix the red pepper with the tomato juice than add a bit of Tabasco and than the vinegar sauce. Mix again than season with salt and pepper. Place this preparation in round silicone mould with the same diameter of your culinary circle than put it in the fridge for at least 6 hours.  

Crush the tortilla chips and add the softened butter than the mixed black olives, mix all the ingredients so that the butter can be well incorporated than line this preparation in the bottom of the culinary circles on your presentation plates. Press well until its compact and put it in the fridge for one hour. 

Meanwhile mix the avocado to have a smooth puree than add the lime juice. Whisk the liquid cream to make a chantilly than incorporate the avocado puree, season with salt and pepper than put it in a pastry bag. Put aside in the fridge.

When it's time to serve place your red pepper jelly on the tortilla chips mix than put your avocado chantilly above the jelly and than the dried skin strings. Serve immediately.