Tarte fraise rhubarbe inspirée de Philippe Conticini / Strawberry and Rhubarb pie inspired by Philippe Conticini

Philippe Conticini est le fabuleux chef-pâtissier de la "pâtisserie des rêves" à Paris (deux adresses dans le 16ème et le 7ème), adresse fard de tous les gourmands. L'une de ses spécialités est de revisiter les plus grands classiques de la pâtisserie française. Ainsi lorsque dans son émission "Le gâteau de mes rêves" Christophe Michalak a fait une interview de celui-ci, j'ai été subjugué par son idée de tarte à la fraise revisitée dans laquelle il y avait non seulement de la rhubarbe mais aussi un très tentant beurre d'amande qu'il nous invitait à déguster en y versant un jus de fraises... 

J'ai alors fait d'intenses recherches pour trouver cette recette que je voulais servir à des invités mais impossible de la trouver en entière, je n'ai malheureusement trouvé que des éléments relativement succin alors j'ai décidé de la faire à mon idée c'est pour cette raison que j'indique que cette tarte est inspirée par Philippe Conticini et non pas sa recette!

Ingrédients (pour 6 personnes):

-240g de farine

-190g de beurre pommade

-140g de sucre glace

-90g de poudre d'amandes

-11g de sucre

-1 oeuf

-2 jaunes d'oeuf

-12,5cl de lait

-1cl de rhum

-sel

-1 citron

-3/4 de gousse de vanille

-3 tiges de rhubarbe

-250g de fraises

-50cl de jus de fraise (maison ou autre selon le temps dont vous disposez)

La veille, épluchez et coupez les tiges de rhubarbe puis placez les dans un plat et recouvrez les morceaux de sucre blanc (quantité selon la taille du plat) et placez au frais pour une nuit.

Préparez la pâte sucrée : dans un saladier, pétrissez délicatement 140g de beurre. Incorporez-y 90g de sucre glace et mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème puis ajoutez-y le zeste du citron et 40g de poudre d'amande. Ajoutez-y un oeuf et un jaune d'oeuf ainsi que l'intérieur d'une demi gousse de vanille mélangez bien puis ajoutez en plusieurs fois 230g de farine ainsi que 4 pincée de sel, mélangez afin que la pâte soit homogène puis placez la sur votre plan de travail et pétrissez-la avec la paume de la main juste assez pour faire pénétrer la farine restante. Evitez de trop pétrir afin de ne pas assécher la pâte puis formez une boule que vous recouvrez de film alimentaire puis placez celle-ci au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

A l'issue de ces 4 heures, préchauffez votre four à 150°C. Coupez votre pâte en deux (la moitié est largement suffisante pour notre recette donc gardez l'autre pour une préparation ultérieure), étalez-la -pas trop finement- sur un plan de travail fariné puis placez votre pâte dans le moule beurré de votre choix (ici des moules à tarte individuel en silicone). Faites cuire votre pâte à blanc en la recouvrant de billes en céramique ou autre puis enfournez 30 minutes si vous avez choisi un grand moule, entre 20 et 25 minutes si vous avez choisi des moules individuelles. A la sortie du four, laissez la refroidir avant de la démouler.

Préparez le beurre d'amande : commencez par réalisez une crème pâtissière à la vanille. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le quart de la gousse de vanille fendue en deux dedans. Aux premiers bouillons, retirez du feu et laissez infuser pour une dizaine de minutes puis après retirez la gousse. Dans un saladier, fouettez un jaune d'œuf avec le sucre (11g) puis 10g de farine. Ajoutez progressivement la moitié du lait en battant bien puis placez cette préparation dans la casserole avec le reste du lait, replacez sur le feu très doux sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe. Une fois épaissit, retirez du feu puis placez la crème dans un bol afin qu'elle refroidisse. Lorsque la crème pâtissière sera complètement refroidie, mélangez dans un saladier 50g de poudre d'amande avec 50g de beurre. Ajoutez-y 45g de la crème pâtissière puis 50g de sucre glace et le rhum. Mélangez bien afin d'obtenir une préparation homogène. Etalez ce beurre d'amande sur votre fond de tarte.

Egoutez les morceaux de rhubarbe. Puis faites les cuire à 160°C pour une dizaine de minutes (selon la taille des tiges de rhubarbe le temps peut augmenter). Laissez les refroidir puis enfoncez-les dans le beurre d'amande.

Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux. Au moment de servir, placez les morceaux de fraises sur la tarte. Servez accompagné d'un jus de fraises que vous verserez par dessus.

Philippe Conticini is the fabulous pastry-chef of the "pâtisserie des rêves" (the dream pastry shop) in Paris (two addresses in the 16th and 7th), address known by all the gourmets. One of is specialties is to revisit the biggest classic French pastries. When I saw Christophe Michalak's TV-show "the cake of my dreams", he interviewed him and I was stunned by his idea of revisited strawberry pie in which not only did he add rhubarb but also a really tempting almond butter served with a strawberry juice to pour on top... So after intense researches to find this recipe that I wanted to serve to my guests I discovered it was nowhere to be found, I only found small elements to help me out so I decided to do it my way and that's why this recipe is only inspired by Philippe Conticini and not is original recipe! 

Ingredients (for 6 persons):

-1, 3/4 cups of flour

-4/5 cup of softened butter

-1 cup and 2 tablespoons of icing sugar

-2/3 cup of almond powder

-1 tablespoon of sugar

-1 egg

-2 egg yolks

-1/2 cup of milk

-2 teaspoons of rum

-salt

-1 lemon

-3/4 of vanilla bean

-3 rhubarb stalks

-9 oz of strawberries

-1 cup of strawberry juice (homemade or not regarding your time)

The day before peel and cut the rhubarb stalks than place it in a dish and cover with white sugar (more or less regarding the size of the dish) than place it in the fridge for a night.

Prepare the dough: in a big bowl knead delicately 3/5 cup of butter than incorporate 3/4 cup of icing sugar than mix until you obtain a creamy dough than add the zest of 1 lemon and 1/3 cup of almond powder. Add one egg and one egg yolk and the inside of half a vanilla bean, mix than add 1, 3/4 cups of flour progressively with 4 pinches of salt than mix again until the dough is homogeneous than put it on counter and knead it just enough so that the flour can penetrate completely. Don't knead more because it will dry out the dough than form a ball and cover it in film, put it in the fridge for at least 4 hours. After these 4 hours preheat your oven at 300°F. Cut the dough in half (one half is more than enough, you can use the rest for another recipe), roll it out -but not too thin- on your floured counter than place it in the buttered mould of your choice (regular pie or like here individual). Prebake the pie shell(s) for 30 minutes if it's a big mould and between 20 and 25 minutes if it's individual moulds. Once it's out of the oven, let it cool off before you remove the dough from the mould(s).

Prepare the almond butter: start by making a custard. In a saucepan, boil the milk with the rest of the vanilla bean cut in half. As soon as it starts to boil take it out of the heat and let it infuse for 10 minutes than take the vanilla bean out. In a salad bowl whisk one egg yolk with 1 tablespoon of sugar and 1 tablespoon of flour. Add half of the milk while whisking than put this batter with the rest of the milk in the saucepan, put it on a low heat and never stop whisking until it thickens than take it out of the heat and place this batter in a bowl to cool. Once the custard is cold, mix in a bowl 1/3cup of almond powder with 1/5 of butter. Add 1/4cup of the custard than the rest of the icing sugar and the rum. Mix until it's homogeneous. Spread this almond butter on the cooked pie dough.

Strain the rhubarb than cook it at 330°F for about 10 minutes (it depends on the size of the rhubarb). Let it cool than stick the pieces of rhubarb in the almond butter.

Wash, hull and cut in half the strawberries. Before you serve place the strawberries on your pie. Serve with strawberry juice that you will pour on top.