Oeuf mollet frit sur sa purée d'asperges vertes / Fried soft-boiled egg on an asparagus purée

La saison des asperges bas son plein et j'ai vraiment eu envie d'en profiter car j'adore ce légume! J'ai donc voulu en servir pour une entrée printanière mais sans savoir avec quel accompagnement.... Ainsi, suite à un épisode de l'émission "Top Chef" sur M6 avec une épreuve sur l’œuf mollet frit, j'ai décidé de tester cette recette intrigante en la mariant à l'asperge sous deux formes : croquante et en purée. Le résultat était véritablement au dessus de toutes mes espérances car non seulement ce n'était pas aussi difficile que je le croyais mais en plus c'est vraiment impressionnant de couper l’œuf frit et d'en voir couler le jaune sur l'asperge. Ce mariage parfait était un vrai régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

-600g d'asperges vertes

-5 œufs

-100g de chapelure

-50g de farine

-1 échalote

-20g de beurre

-5cl crème liquide entière

-huile d'olive

-huile de friture

-sel, poivre

Épluchez l'échalote et émincez-la finement. Faites la revenir dans une casserole dans un peu d'huile d'olive pendant une minute environ. Réservez.

Faites bouillir de l'eau puis faites y cuire 5 minutes 4 œufs  Lorsque les 5 minutes se sont écoulées, réservez les œufs dans de l'eau glacée afin d'arrêter leur cuisson puis écalez-les.

Réservez 4 asperges entières. Coupez le reste des asperges en dés et versez-les dans une casserole. Salez et faites-les revenir environ 3 minutes puis versez de l'eau à hauteur, ajoutez les asperges entières, et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendre soit environ 8 minutes. Plongez les dans l'eau glacée (pour la couleur). Mixez (sauf les asperges entières) avec l'échalote et le beurre dans un blender. Ajoutez la crème progressivement, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre puis réservez au chaud. Coupez finement dans le sens de la longueur les 4 asperges restantes pour la présentation, réservez au chaud également.

Placez de l'huile de friture dans une poêle avec un haut bord et faites chauffer.

Versez la farine dans une assiette, la chapelure dans une autre et l’œuf battu dans une assiette creuse. Roulez vos œuf mollet dans la farine puis l’œuf battu et enfin la chapelure jusqu'à ce qu'ils soient entièrement enrobés. Placez-les œufs dans la poêle, pour les faire frire, en tournant. Dès que les œufs sont dorés, placez les sur un papier absorbant pour l'excédent d'huile.

Dressez les assiettes avec la purée d'asperge, l’œuf mollet frit part dessus et décorez enfin avec les lamelles d'asperges et servez aussitôt.

It’s asparagus season right now so I really wanted to try a recipe with them because I love them! I wanted to serve a spring starter but at first I didn’t know what to serve it with… So, after an episode of the French version of “Top Chef” with a test on fried soft-boiled eggs, I have decided to try out this intriguing recipe with asparagus served in two different ways: firm and in a purée. The result was above my expectations because not only it wasn’t as difficult as I thought but it looks also quite impressing when you cut the egg and you can see the yolk run on the asparagus purée. This perfect association was a real treat!

Ingredients (for 4 persons):

-21 oz. of green asparagus

-5 eggs

-3/4 cup of bread crumbs

-1/3 cup of flour

-1 shallot

-1 tablespoon of butter

-2 tablespoons of liquid cream

-olive oil

-frying oil

-salt, pepper

Peel the shallot and mince it thinly. Brown it in a pan with a little olive oil for 1 minute. Put aside.

Bring water to a boil and then cook for 5 minutes 4 eggs. Once the 5 minutes are over, put the eggs in a bowl of iced water to stop their cooking then shell them.

Put 4 whole asparagus aside. Cut the rest of the asparagus in dices and pour them in a pan. Ass salt and brown them for 3 minutes than pour water to cover them, add the 4 whole asparagus, and cook until tender (approx. 8 minutes). Plunge them in iced water (for their color). Mix (except the 4 whole asparagus) with the minced shallot and the butter in a blender. Add the cream progressively, season with salt and pepper and put aside so it can stay hot. Cut the whole asparagus lengthwise for the presentation of the plate, put aside so it can stay hot.

Put the frying oil in a large pan and heat it.

Pour the flour in a plate, the bread crumbs in another plate and the beaten egg in a soup plate. Roll the soft-boiled eggs in the flour then in the beaten egg and finally in the breadcrumbs until there are completely coated. Put the eggs in the frying pan to fry them by turning them in the oil. Once the eggs are golden, put them on an absorbing paper to take out the excess oil.

Set the asparagus purée on your plates, the fried eggs above and decorate with the slice of asparagus and serve immediately.