[Spécial Saint Valentin] Pavé de saumon et son émulsion vanillée, risotto onctueux / Salmon filet with its vanilla foam and creamy risotto

Ce plat spécial Saint Valentin marie le saumon à la vanille ce qui est tout simplement sublime… La vanille se marie à merveille à de nombreux poisson et crustacés. Mais bien sûr, le choix de la vanille n’est pas innocent car la vanille est un aphrodisiaque connu depuis des siècles pour fêter une Saint Valentin tout en volupté…

Ingrédients (pour 2 personnes):

-2 pavés de saumon

-125g de riz à risotto (arborio)

-1/2 oignon

-1 gousse de vanille

-50cl de bouillon de légumes

-15 cl de vin blanc

-7 cl de fumet de poisson

-10 cl de crème fleurette

-20g de parmesan râpé

-agar-agar

-beurre

-huile d'olive

-sel, poivre

Préparez votre bouillon, celui-ci doit rester tiède tout au long de la préparation. Dans une sauteuse faites fondre une noix de beurre et un filet d’huile d’olive à feu moyen et ajoutez y l'oignon que vous aurez préalablement émincé très finement. Le but ici est de cuire l'oignon qui ne doit cependant pas colorer (sinon son goût l'emportera sur le reste de la recette). Une fois cuit, ajoutez le riz et mélangez jusqu'à ce que les bords du riz deviennent transparents. Ajoutez 10cl de vin blanc et laissez le riz l'absorber complètement en mélangeant régulièrement. Lorsque le vin blanc a bien été absorbé, effectuez la même opération avec le bouillon que vous incorporez louche par louche en attendant systématiquement l'absorption totale avant toute nouvelle incorporation. Mélangez très régulièrement pour permettre une meilleure absorption du liquide mais aussi pour que le risotto n'attache pas. A l'épuisement du bouillon pour vérifier si le risotto est cuit, il faut le goûter : il doit être tendre sous la dent. A la fin de la cuisson ajouter le parmesan râpé et bien mélanger pour qu'il fonde. 

Préchauffez le four à 180°C. Versez un peu d'huile dans un plat allant au four, placez y les pavés de saumon et enfournez pour environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement grillé mais toujours fondant.

Faites chauffer le fumet de poisson avec la gousse de vanille fendue en 2 pendant quelques minutes puis laissez infuser 10 minutes hors du feu. Grattez la gousse puis réservez-la sur le côté.

Sur feu vif, place le fumet et ajoutez-y le reste de vin blanc, ajoutez également la crème fleurette et portez à ébullition. Ajoutez une pincée d'agar-agar et mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire puis versez cette crème dans un siphon, placez une cartouche de gaz et secouez bien.

Dressez l'écume de vanille sur les pavés de vanille au moment de servir. Servez le risotto dans de petites cocottes. 

This Valentine’s Day dish puts together salmon and vanilla which is simply divine… The vanilla goes perfectly with a lot of fishes and shellfish. Of course, there is a reason why I choose vanilla, it’s because it’s a well-known aphrodisiac that was used for centuries and it will give you a voluptuous Valentine’s Day diner…

Ingredients (for 2 persons):

-2 salmon filet

-4,5 oz of risotto rice (Arborio)

-1/2 onion

-1 vanilla been

-2 cups of vegetable stock

-1/2 cup of white wine

-1/4 cup of fish stock

-1/2 cup of liquid cream

-2 tablespoons of grated parmesan

-powdered agar

-butter

-olive oil

-salt, pepper

Prepare your stock, it must remain hot during the entire preparation. In a frying pan, melt one nut of butter with olive oil on a medium heat and add the onion chopped really thinly. The goal is to cook the onion without colouring it (if you do the taste will take over the entire recipe). Once it's cooked, add the rice until the rice looks clear. Add 3/4 of the white wine and let the rice absorb it completely while stirring frequently. Once the wine is absorbed, repeat the same operation with the stock that you incorporate little by little with a ladle waiting consistently the total absorption before adding more stock. You must stir frequently to allow a better absorption but also to avoid the risotto to stick. Once the stock is finished, you can taste the risotto if it is tender, the risotto is cooked. Once it's cooked, add the grated parmesan and stir until it's melted. 

Preheat the oven at 350°F. Pour a little olive oil in a dish, put the salmon and cook for about 20 minutes until it’s slightly brown but still tender.

Cook for a few minutes the fish stock with the vanilla bean cut lengthwise than let it infuse for 10 minutes out of the heat. Scratch the vanilla bean inside the stock than put aside.

On a high heat, put the fish stock and add the rest of the white wine, also add the cream and bring to a boil. Add a pinch of powdered agar and mix. Season with salt and pepper if necessary and pour this cream inside a siphon, put a gas cartridge and shake it.

Pour the vanilla foam on the salmon filet when you serve. Serve the risotto in small cocottes.