Aiguillettes de canard marinées aux baies de Sichuan et sa salade de chou au sésame / Duck aiguillette marinated with Sichuan berries and its cabbage salad

J'ai commencé à cuisiner le canard assez tard alors que c'est une viande que j'ai toujours adoré. J'avais alors tendance à le cuisiner en sucré-salé avec des pommes, de l'ananas ou des oranges; des classiques efficaces et toujours appréciées! Mais pour une fois, j'avais envie de le cuisiner un peu autrement et de faire voyager mon canard en Asie et plus particulièrement en Chine dans la province du Sichuan connue pour ses baies ou poivre. 

Ces petites baies proviennent d'un frêne épineux et ont un goût piquant et légèrement citronné, elles parfument à merveille toutes les viandes et leur donne une saveur singulière et pour faire mariner mon canard, c'était exactement le genre de goût que je recherchais. Mais pour changer de l'accompagnement habituel de ce type de plat, j'ai choisi de la servir avec une salade de choux aux accents également asiatiques puisqu'elle est cuisiné dans le même esprit que les salades japonaises avec un goût sucré mais un peu piquant aux notes de sésame... ça fait rêver, non?  

Ingrédients (pour 2 personnes):

-200g d'aiguillettes de canard

-4 cuillères à soupe de sauce soja

-3 cuillères à soupe de miel fruité

-1 cuillère à soupe de gingembre râpé

-1 cuillère à soupe de baies de sichuan moulu

-5 cuillères à soupe de jus d'orange

-6 cuillères à soupe de vinaigre de vin

-4 cuillères à soupe d'huile de sésame

-3 cuillères à soupe de sucre

-1/4 de chou

-sel

Dans un saladier, mélangez la sauce soja avec 2 cuillères à soupe de miel, ajoutez le gingembre râpé puis les baies de Sichuan fraichement moulues. Délayer avec le jus d'orange. Placez les aiguillettes de canard dans cette marinade, il faut que la viande soit bien couverte afin qu'elle puisse bien mariner. Couvrez et placez au frais pour une nuit.

Coupez le chou en fines lanières et faites le tremper dans un grand saladier d'eau froid avec du sel pour environ 20 minutes. Pendant ce temps dans un saladier mélanger le sucre, 1 cuillère à soupe de miel, l'huile de sésame et le vinaigre. Placez-y le chou et mélangez le rapidement afin que la sauce enrobe bien le chou puis essorez-le pour retirer l'excédent de sauce afin qu'il reste croquant.

Dans une poêle sur feu moyen, placez la marinade du canard afin qu'elle réduise. Une fois la sauce réduite, placez les aiguillettes de canard et faites les cuire de chaque côté (la viande doit être rosée). Servez la viande aussitôt la nappant de sauce avec la salade à côté.

I started to cook duck quite late even though it's a meat I always adored. At first I cooked it sweet and savoury with apple, pineapple or oranges; classics but always appreciated! So for a change, I wanted to cook it differently and make it travel in Asia well China in particular in the Sichuan province known for its berries or some call it pepper. These small berries come from a prickly ash tree and have a sharp and a bit lemony taste, it gives a wonderful flavour to every meats and gives a singular taste which was perfect to marinate my duck and exactly what I was looking for. But to change from the usual garnish I use for this type of dish I decided to serve it with a cabbage salad also with an Asian accent because it was seasonned with a Japanese touch both sharp and sweet with sesame notes... to die for, don't you think?

Ingredients (for 2 persons):

-7oz of duck aiguillette

-4 tablespoons of soy sauce

-3 tablespoons of honey

-1 tablespoon of minced ginger

-1 tablespoon of Sichuan pepper berries

-5 tablespoons of orange juice

-6 tablespoons of wine vinegar

-4 tablespoons of sesame oil

-3 tablespoons of sugar

-1/4 cabbage

-salt

In a big bowl, mix the soy sauce with 2 tablespoons of honey, add the minced ginger and the freshly grounded Sichuan pepper berries. Add the orange juice. Put the duck aiguillette in this marinade, the meat must be entirely covered so it will marinate properly. Cover than put in the fridge for an entire night.

The next day, cut the cabbage in thin slices and soak in a big bowl of cold water with salt for 20 minutes. Meanwhile in a salad bowl mix the sugar, 1 tablespoon of honey, the sesame oil and vinegar. Place the cabbage and mix quickly so that the sauce can coat the cabbage than wring it to take out the excess of sauce so it can stay crunchy.

In a frying pan on medium heat, cook the duck marinade so that it can reduce. Once the sauce has reduced, add the duck aiguillettes and cook them on each side (the meat must stay pink). Serve the meat coated in the sauce with the cabbage salad aside.