Bûche vanille et aux noix de pécan

Avec les fêtes qui arrivent, nous commençons à réfléchir à notre repas ou au dessert qu'il faudra rapporter... Je vous partage dès à présent ma recette de bûche vanille et noix de pécan et clairement (je crois que les personnes l'ayant goûter ne vont pas me contredire), je vous fais un vrai cadeau ! Je crois que c'est tout simplement la bûche la plus délicieuse que j'ai réalisée jusqu'à présent, elle a tout ce qu'il faut pour en faire un grand dessert : du croquant, du moelleux, du fondant... 

L'association de la vanille avec les noix de pécan, le caramel et le chocolat fonctionne vraiment bien et donne à cette bûche une petite note anglo-saxonne que je ne peux qu'apprécier ! 

Mon astuce: respectez bien les différentes étapes, cela peut sembler long mais franchement pas tant que ça et je peux vous le dire puisque je l'ai réalisée plusieurs fois l'année dernière.

Ingrédients (pour 10-12 personnes):

Ganache montée vanille: 

-400g de crème liquide entière 30%

-90g de chocolat blanc patissier

-1,5 gousse de vanille

-1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

-1,5 feuilles de gélatine

Insert crémeux caramel vanillé au beurre salé:

-100g de sucre

-130g + 65g de crème liquide entière 30%

-50 de jaune d'œufs

-30g d'eau

-20g de beurre salé

-15g de miel liquide

-1/2 gousse de vanille

-1,5 feuilles de gélatine

Brownie:

-110g de beurre demi-sel

-90g de sucre

-70g de chocolat noir pâtissier

-60g de farine

-50g de noix de pécan

-2 œufs

-1 pincée de fleur de sel

Glaçage rocher: 

-125g de chocolat noir pâtissier

-125g de chocolat au lait pâtissier

-50g de pralin

-40g d'huile neutre

Croustillant aux noix de pécan caramélisés:

-105g de noix de pécan

-50g de chocolat au lait pâtissier

-50g de crêpes dentelle

-40g de sucre

-13g d'eau

-1 pincée de fleur de sel

Deux jours avant la dégustation:
⇨ Réalisez la ganache montée à la vanille. 

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Versez la crème liquide dans une casserole puis fendez les gousses de vanille pour y récupérer les grains avec une pointe de couteau et les ajouter à la casserole. Ajoutez également les gousses fendues pour les faire infuser. Faites chauffer sans porter à ébullition puis retirez du feu et laissez infuser 20 minutes avec un couvercle. 
Pendant ce temps, concassez le chocolat blanc. 

Récupérez les gousses de vanille puis remettez la casserole à chauffer sans porter à ébullition. Retirez du feu et ajoutez l'extrait de vanille.

Versez la crème bien chaude sur le chocolat blanc en trois fois et remuez entre chaque ajout. Bien mélanger.

Ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien homogène. Laissez la refroidir.
Filmez puis placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

⇨ Réalisez le crémeux caramel vanillé au beurre salé: 

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une petite casserole, réalisez le caramel en cuisant le sucre, l'eau et le miel jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée. Retirez du feu et ajoutez très délicatement les 65g de crème liquide que vous aurez préalablement chauffé au micro-ondes. 

Fouettez le jaunes d'œufs avec les 130g de crème restante et les grains de vanille récupérés dans la demi gousse. 

Versez ce mélange sur le caramel puis remettez à chauffer doucement en fouettant pour que les œufs ne coagulent pas. Il faut obtenir la texture d'une crème anglaise.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien avec le fouet puis ajoutez le beurre tout en mélangeant. Si nécessaire, mixez avec le mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène. 

Versez cette préparation dans un moule à insert et placez au congélateur jusqu'à utilisation.

⇨ Réalisez le croustillant aux noix de pécan caramélisées: 

Dans un premier temps, préparez le praliné pécan en torréfiant 75g de noix de pécan au four à 150°C pour 10 minutes. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à obtenir une couleur ambrée et versez ce mélange sur les noix de pécan torréfiées. Laissez refroidir complètement au moins 1 heure. Puis cassez et mixez bien jusqu'à l'obtention d'une crème et enfin ajoutez une pincée de fleur de sel. 

Faites fondre le chocolat au lait puis incorporez 60g de votre praliné pécan. Versez sur le mélange les crêpes dentelles émiettés, le reste des noix de pécan préalablement hachées, un peu de fleur de sel et mélangez bien. Réservez au frais. 

Un jour avant la dégustation:
⇨ Réalisez le brownie:

Préchauffez le four à 160°C. Dans un saladier, mettez le chocolat préalablement concassé ainsi que le beurre en morceaux puis faites chauffer au micro-ondes jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et lisse;

Dans un autre saladier, versez le sucre et les œufs et battez-les au batteur jusqu'à ce qu'ils blanchissent et soient bien mousseux. Ajoutez-y le chocolat fondu et mélangez;

Ajoutez la farine et le sel et mélangez juste assez pour les incorporer; 

Ajoutez enfin les éclats de noix de pécan et mélangez une dernière fois;

Versez sur une plaque chemisée de papier cuisson en lissant bien la surface pour obtenir une hauteur d'un centimètre. Enfournez pour 14 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir puis coupez la taille correspondant à votre moule à bûche (vous pouvez vous régaler avec les chutes).

 

⇨ Réalisez la ganache montée et le montage :

Sortez du réfrigérateur la ganache préparée la veille puis fouettez-la au robot pâtissier environ 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse; 

Sortez l'insert au caramel.
Garnissez le fond du moule de la bûche avec la ganache montée, ajoutez l'insert au caramel puis recouvrez de ganache.
Étalez le croustillant aux noix de pécan sur le brownie puis mettez-le sur la bûche. 

Placez alors la bûche au congélateur.

Le jour de la dégustation:
⇨ Réalisez le glaçage et les finitions : 

Dans un saladier, concassez le chocolat et ajoutez l'huile, faites chauffez progressivement au micro-ondes jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Ajoutez le pralin et mélangez. Laissez tiédir.

Pendant ce temps préparez votre plan de travail en mettant une feuille de papier cuisson sous votre grille, cela vous permettra de pouvoir récupérer le chocolat qui tombe. 

Sortez la bûche du congélateur et placez-la sur la grille, démoulez-la. Glacez-la avec le chocolat au pralin, cela doit être fait rapidement car le chocolat se fige vite, si il y a des trous, n'hésitez pas à réutiliser le chocolat qui est tombé sur le papier cuisson. 

Décorez à votre goût la bûche, pour ma part j'ai brossé un peu de poudre alimentaire dorée sur le glaçage ainsi que sur de belles noix de pécan.

Régalez-vous et surtout joyeuses fêtes !!