samedi 19 janvier 2013

Mini-éclairs saumon fumé - wasabi / Smoked salmon and wasabi mini-eclairs

Mini-éclairs saumon fumé - wasabi
Depuis quelques temps déjà, les choux et autres éclairs sont devenus terriblement tendance et les pâtissiers s'amusent à les revisiter avec toujours beaucoup de nouvelles idées et de nouveaux goûts pour changer du traditionnel éclair au chocolat ou au café. J'ai décidé de m'inspirer de ce mouvement pour proposer tout un apéritif autour de cela et oui, la première originalité est que j'ai décidé de les servir en version salée. 
Ainsi le premier éclair que j'ai présenté est un mini-éclairs fourré au saumon fumé aux parfums de ciboulette et de citron vert et pour relever le tout, un glaçage au wasabi qui apporte une vrai originalité! A la fois frais et ludique, il est idéal pour tout ceux qui maîtrise la pâte à choux!!
Ingrédients (pour une trentaine de mini-éclairs):
-25cl d'eau
-200g de farine
-100g de beurre
-4 oeufs
-35cl de crème fleurette
-150g de saumon fumé
-le zeste d'un citron vert
-1 botte de ciboulette
-3 feuilles de gélatine
-25g de pousses d'épinard
-10g de wasabi
-5g de fécule de pomme de terre
-sel, poivre
Préparez votre pâte à choux. Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole, placez l'eau, le beurre et une pincée de sel. Puis portez à ébullition puis retirez du feu. Versez la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule en évitant la formation de grumeaux. Puis desséchez cette pâte sur feu doux jusqu'à ce qu'elle se détache des parois. Placez cette préparation dans un saladier pour que la pâte refroidisse puis ajoutez les oeufs un à un. Lorsque la pâte est prête, placez la dans une poche à douille puis dressez les mini-éclairs sur une feuille à pâtisserie et enfournez pour environ 15 minutes.
Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Délayez la fécule dans une cuillère à soupe d'eau froide. Faites chauffer 25cl de crème fleurette avec le wasabi et la fécule. Hors du feu, ajoutez les pousses d'épinard, la gélatine préalablement essorée puis le sel et le poivre. Laissez tiédir puis placez dans un blender et mixez environ 5 minutes. Réservez au frais en mélangeant de temps en temps.
Coupez le saumon fumé en petits dés puis ciselez finement la ciboulette. Fouettez le reste de la crème fleurette en une chantilly à la fois ferme et légère. Ajoutez y le saumon, ciboulette, le zeste de citron vert puis mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Coupez vos éclairs en deux pour les garnir de cette préparation.
Faites tiédir le glaçage à basse température puis trempez-y les éclairs en retirant le surplus avec au doigts. Recommencez l'opération une deuxième fois puis laissez figer votre glaçage en plaçant vos éclairs sur une grille.
Mini-éclairs saumon fumé - wasabi
For a little while now, choux and eclairs are really trendy here in France so bakers are having fun revisiting them with whole lot of new ideas and of new tastes to change from the traditional chocolate or coffee eclairs. So I have decided to inspire myself from this trend and prepare a complete appetizer with only choux and eclairs, so the first originality is that I decided to make savory eclairs and choux. So my first eclair was a mini-eclair stuffed with smoked salmon with chive and lime and to enhance all that a wasabi icing that bring an original twist! Both fresh and fun, it's ideal for people who master chou dough!!
Ingredients (for 30 mini-eclairs):
-1 cup of water
-1,5 cups of flour
-1/2 cup of butter
-4 eggs
-1 1/3 cups of liquid cream
-5oz of smoked salmon
-zest of 1 lemon
-1 bundle of chives
-3 gelatine leaves
-1oz of fresh spinach
-1 tablespoon of wasabi paste
-1 teaspoon of corn starch
-salt, pepper
Prepare the choux buns. Preheat the oven at 356°F. In a sauce pan, put the water, butter and a pinch of salt. Bring to a boil than take it out of the heat. Pour the flour in one take and stir with a spatula strong enough so the lumps can disappear. Dry out the dough on medium heat until it doesn't stick to sides of the pan anymore. Put this preparation in a salad bowl so that the dough can cool down than add the eggs one by one. Once the dough is ready, put it in a pastry bag than form the eclairs on a baking sheet and bake for 15 minutes. 
Meanwhile, soften the gelatin in cold water. Add one tablespoon of water to the starch. Heat 1 cup of liquid cream with the wasabi and the starch. Away from the heat add the spinach, the gelatin and the salt and pepper. Let it cool and than put in a blender and mix for 5 minutes. Put in the fridge and stir once in a while.
Cut the smoked salmon in small dices than snip the chive. Beat the rest of the liquid cream to make a firm but light chantilly. Add the salmon, the chives and the lime zest and mix. Season with salt and pepper. Cut your eclairs in half and stuff them with this preparation.  
Heat a little bit the green icing and than dip the eclairs in it and remove the excess with your finger. Do the same thing a second time and let the icing set on a grill. 


2 commentaires:

Anonyme a dit…

Ca m'a l'air terriblement gourmand!!

so EnCuisine a dit…

Bonjour
J'ai fait une recette équivalente, nous devons avoir les même source.
Voici ma version:
http://soencuisine.blogspot.fr/2013/04/mini-eclairs-fourre-au-saumon-glacage.html

Pour ma part je trouve que le glaçage avait peu de gout. Si tu as d'autres recettes de mini éclairs salé je suis preneuse!